Tort Rafaello

Masę marcepanową już wypróbowałam. Masę piankową również. Przyszedł czas na masę cukrową zrobioną przeze mnie i lśniącą polewę – żelkę. Dodatkowo postawiłam przed sobą wyzwanie, które dreptało za mną od dłuższego czasu. Czy potrafię zrobić tort piętrowy? Czy potrafię zrobić go tak, żeby nie zawalił się 😉 Czy potrafię zrobić go tak stabilnie, żeby nie zawalił się przewożony drogą jak na safari? Z mieszanką podekscytowania i dreszczu, że jednak nie uda się (a tort był częścią prezentu) podjęłam rękawicę.

Wybrałam glazurę do polania tortu, bo mimo, że masy są świetne do dekoracji i elementy z nich wykonane potrafią wyglądać imponująco, to tort obłożony nią po prostu mi nie smakuje. Czasem smak masy psuje smak tego co wewnątrz. Tak naprawdę tylko masa marcepanowa jest smaczna, ma coś jeszcze poza cukrem poganianym cukrem. Ale ma swoje wady dekoracyjne. Lekcja bardzo kształcąca. Przepis, który wybrałam nie jest doskonały bo polewa jest lekko przejrzysta, a także ma kremowy kolor przez dodanie białej czekolady, zatem znów zderzyłam się z kolorami, które nie spełniały moich oczekiwań. Myślę, że kolejny raz poeksperymentuje z inną wersją.

Kilka słów o torcie. Dodatek śmietanki kokosowej sprawia, że krem jest orzeźwiający, nie za słodki. Moim zdaniem mógłby być trochę słodszy. Biszkopt rzucany jak zwykle sprawdził się idealnie.

Wykonanie tortu to czysta improwizacja i kolejne ćwiczenie alternatywnych rozwiązań, a także współpracy. Ale o co chodzi? Ta historia niech pozostanie tym razem moją słodką tajemnicą… 😉

---

Masa cukrowa:
400 g cukru pudru
50 g glukozy w płynie lub w proszku
2 łyżeczki/2 listki żelatyny
15 ml wody (jeśli dodajemy glukozę w płynie) lub 35 ml wody (jeśli dodajemy glukozę w proszku)
1 1/2 łyżeczki Planty lub oleju kokosowego
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

Żelatynę zalać wodą tylko pokrycia i odstawić do napęcznienia. Rozpuścić podgrzewając (nie doprowadzać do wrzenia!), dodać glukozę i tłuszcz. Odstawić do przestudzenia. Umieścić w misce, dodać ekstrakt i w kilku turach cukier puder. Miksować hakiem do ciasta drożdżowego lub wyrabiać ręką. Pod koniec wyrabiania w misce przenieść masę na stolnicę i dokończyć ugniatanie. Nie trzeba zużyć całego cukru podanego w przepisie. Chodzi o to by masa była zwarta i plastyczna. Dodać barwnik i działać 😉

Składniki na biszkopt (średnica tortownicy 23 cm):

6 jajek
150 g  drobnego cukru
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
170 g mąki pszennej
40 g masła

Wszystkie składniki muszą być w temperaturze pokojowej. Dodatkowo jajka warto ogrzać wcześniej w misce z ciepłą wodą. Przesiać mąkę i odłożyć. Masło rozpuścić i ostudzić do temperatury pokojowej. Jajka umieścić w misce, dodać cukier i ekstrakt z wanilii. Miksować końcówką do ubijania  białek przez ok. 15 minut (masa jajeczna ma zwiększyć swoją objętość nawet trzykrotnie). Zmieszać jedną łyżkę ubitej masy jajecznej z masłem. Do masy dodawać partiami mąkę, którą należy wmieszać kocimi ruchami, z należnym biszkoptowi szacunkiem ;-)) Na koniec wmieszać delikatnie masło wymieszane z masą jajeczną. Przełożyć do formy i wyrównać powierzchnię. Piec w temperaturze 175 stopni C przez ok. 35 minut, do suchego patyczka.

Po upieczeniu biszkopt natychmiast wyjąć z piekarnika i rzucić na podłogę z wysokości ok. 40 cm. Kiedy wystygnie odciąć boki nożem od formy i zdjąć obręcz. Przekroić na 3 blaty.

Krem kokosowy:

300 ml śmietanki kremówki 36 % (30 – tka też da radę)
250 ml śmietanki kokosowej 20% – 22%
200 g białej czekolady
350 g serka mascarpone
100 g  wiórków kokosowych

Dzień wcześniej wieczorem zagotować śmietankę kremówkę ze śmietanka kokosową. Zdjąć z palnika, dodać połamaną czekoladę. Odczekać kilka minut i wymieszać do uzyskania gładkiego sosu. Po wystygnięciu przykryć folią spożywczą i schować do lodówki na minimum 12 godzin.

Następnego dnia ubić sos końcówką do ubijania białek na gęsty krem. Na koniec dodać wiórki kokosowe i jeszcze chwilę miksować.

Dodatkowo:
Likier Amaretto do nasączenia biszkoptu, lub słaba herbata z dodatkiem 2 – 3 łyżeczek zapachu/ekstraktu migdałowego.

Blat nasączyć ponczem/likierem wyłożyć 1/3 kremu. Przykryć drugim blatem nasączyć i posmarować kremem, przykryć ostatnim blatem, nasączyć i posmarować cały tor pozostałą częścią kremu.

Polewa – Glazura:
300 g cukru
100 ml wody
130 g białej czekolady
200 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%
4 łyżeczki żelatyny lub dwa listki
barwnik spożywczy (najlepiej w płynie lub w żelu)

Żelatynę zalać zimną wodą tylko do jej pokrycia i odstawić do napęcznienia.
Do garnka wlać wodę, wsypać cukier i zagotować do rozpuszczenia się cukru. Dodać śmietankę i wymieszać. Zdjąć z palnika, dodać połamana czekoladę, żelatynę, barwnik i wymieszać do rozpuszczenia. Zmiksować blenderem do uzyskania gładkiej polewy. Następnie przetrzeć przez drobne sitko, żeby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Ostudzić do temperatury 30-35 stopni C (przyda się zwykły termometr owinięty folią spożywczą). Polać tort zaczynając od środka zataczając coraz większe koła. Dekorować wg własnej inwencji 😉

Voila!

Specjalnie podziękowania dla mojego Mężczyzny i mojej Przyjaciółki za zaopatrzenie mnie w świetne narzędzia ułatwiające mi pracę, sprawiające, że czuję się jak dziecko w piaskownicy 😉

źródło przepisu jak zwykle niezawodne: Moje Wypieki